Technologický postup

Naše pekárna pokračuje v tradiční výrobě chleba vyváděním žitných kvasů. Tento postup výroby byl v naší republice běžný do konce osmdesátých let ve všech státních pekárnách.

Základním rozdílem mezi zpracováním mouky pšeničné a žitné na těsto je, že ke kynutí těsta pšeničného je používáno lisované droždí a u žitného těsta je používán kvas, což je směs žitné mouky a vody. Schopnost žitné mouky kvasit je pro výrobu důležitá, stejně jako droždí do pečiva pšeničného.

Výroba žitných kvasů je náročná na čas a prostor. Začíná odebráním malé části vyzrálého kvasu před zpracováním na těsto při konci výroby chleba předešlého dne, přidá se žitná mouka a vymíchá se takzvaný první stupeň kvasu. Zhruba po 5 hodinách, kdy kvas vyzrál, se opět přidá žitná mouka a voda a vše se promíchá a nechá znovu několik hodin vyzrát, přičemž se namnoží kvasinky. To je druhý stupeň kvasu. Po vyzrání se kvas rozdělí podle potřeby do několika díží a opět se přidá žitná mouka a voda, vyšlehá se a znovu se nechá zrát. Toto je již třetí a poslední stupeň. Až nám kvas vyzraje, přidáme pšeničnou mouku, vodu, sůl a kmín a vymícháme těsto. Hmotnost těsta tvoří asi ze 3/5 kvas. Před vymícháním posledního těsta odebereme opět malé množství vyzrálého kvasu a pokračujeme v přípravě kvasu třemi stupni na další den.

Tato technologie vyžaduje přesné dodržování technologických postupů a velmi důležitá je kvalita používaných surovin, především pak žitné mouky, která velmi ovlivňuje finální výrobek. Při zhoršené kvalitě žitné mouky chléb praská, dělají se puchýře, černé fleky a jiné senzorické vady.

Šestizrnný chléb

Náš šestizrnný chléb je odlišný od jiných podobného typu tím, že je postaven na žitném kvasovém základu, vyrobeném metodou třístupňového vyvádění kvasů. Při této metodě se nepoužívá droždí, ani jiné zlepšující přípravky a je zachována klasická chlebová chuť.

Tento chléb obsahuje slunečnicové semeno, dýňové semeno, sezamové semeno, pražené žito, ječmen, sóju. 

Šestizrnný kraslický chléb Šestizrnný kraslický chléb

Rozdíl mezi tradiční a moderní výrobou aneb co v kraslickém chlebu nenajdete

Nedostatkem tradičního výrobního postupu je, že můžeme vyrobit jen takové množství chleba, na které jsme si připravili kvas. Chléb se nedá z nenadálých důvodů upéct navíc, jelikož proces vyvádění kvasů trvá zhruba 14 hodin a nejde urychlit!

Z tohoto důvodu většina pekáren po revoluci, kdy se k nám dostaly nové zahraniční produkty, přešlo na výrobu chleba z tekutých, nebo suchých kvasů, což jsou v podstatě jen aromatizující přípravky, které dodávají chlebu vůni a chuť, ale kynutí zajišťuje droždí, jako u pšeničného pečiva. U této technologie se do díže nasype žitná a pšeničná mouka, přidá se sůl a různé přípravky, droždí a voda a za pár hodin je chléb hotov. Nevýhodou je, že přípravky pro tento postup obsahují různé konzervanty ("éčka"), což u kvasového chleba není!!!

Kontakt

Jaroslav Lepič - Velkopekárna
Rybná 1508/13
358 01 Kraslice
352 686 425
jlepic@kraslickychleb.cz

 


Šestizrnný chléb

Novinka 2018

Šestizrnný kraslický chléb